d’après puregourmandise
- Blancs d’oeufs : 3
- Sucre glace : 200 g
- Poudre d’amandes : 125 g
- Cacao amer : 15 g
- Sucre en poudre : 30 g
- Colorant alimentaire : brun ou rouge (de préférence en poudre) mais facultatif
- Chocolat noir à pâtisser : 120 g
- Mascarpone : 100 g
Mixer finement la poudre d’amandes dans le grand bol du robot. Tamiser dans un grand bol la poudre d’amandes mixée, le sucre glace et le cacao Monter les blancs en neige ferme en ajoutant lentement le sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques, puis terminer en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite le colorant brun ou rouge dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. Je préfère ne pas mettre de colorant, le cacao suffisant, à mon goût, à colorer les coques. Incorporer en 2 fois la poudre bien tamisée dans les blancs (d’abord 1/3 puis les 2/3 restant), et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Le plus efficace étant une feuille de silicone. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Laisser croûter une vingtaine de minutes – la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four. Déposer la plaque de macarons sur la plaque du four froide (celle-ci ne devant pas être au four lors du préchauffage). Enfourner pour 11 minutes à 150°C. (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros). Pendant le temps de repos des coques, préparer la ganache au chocolat : faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux avec le mascarpone. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons. – s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat. Les macarons se conservent au frais dans une boite hermétique. Ils sont meilleurs après 24h.
