- 2 jaunes d’oeufs extra frais
- 125 g de beurre
- 5 cl de vinaigre blanc
- 2 dl de vin blanc
- 2 échalotes ciselées ou une grosse
- estragon
- cerfeuil
- persil
- poivre en grain
- sel.
Faire fondre le beurre sans coloration et garder au chaud pour qu’il reste liquide mais pas bouillant.
Laver les herbes et les sécher. Récupérer les feuilles de la moitié d’une botte d’estragon (une douzaine de tiges).
Ciseler les échalotes et les faire suer dans une casseroles assez grande pour permettre de fouetter confortablement, avec les tiges d’estragon dont on a prélevé les feuilles, quelques tiges supplémentaires, le poivre en mignonnette, le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2 CS de liquide. Filtrer.
Ajouter les jaunes des œufs dans le liquide tiède et remettre à chauffer doucement en fouettant en « 8 » pour éviter que le mélange colle ou ne cuise. Attention à arrêter au moment où les jaunes sont coagulés mais pas plus tard sinon on aura une omelette. Ajouter le beurre fondu tiédi petit à petit comme pour une mayonnaise, sans chauffer. le mélange doit s’émulsionner.
Lorsque tout le beurre est incorporé, ajouter l’estragon grossièrement haché et rectifier l’assaisonnement (sel et poivre). Conserver dans un bain-marie tiède pour éviter que la sauce ne fige.
