Inspiré de la recette trouvée chez Mercotte La composition : pour un cadre de 18 x 18 x 2.5*. Trois carrés de biscuit Joconde, du sirop d’imbibage parfumé au café, une ganache, une crème au beurre au café et un glaçage.
Le biscuit Joconde :
- 150g de sucre glace,
- 150g de poudre d’amande,
- 40g de farine T 55*,
- 220g d’oeufs entiers
- 120g de blancs et 20g de sucre semoule,
- 40g de beurre fondu et refroidi.
Préchauffer le four à 210.
Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban. A côté, monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser jusqu’à ce qu’ils soient bien pris. Incorporer le beurre fondu refroidi au premier mélange. Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en 3 tiers pour avoir un appareil homogène. Étaler à la spatule coudée une couche de 3/4 mm sur 2 tapis siliconés. Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.
Le sirop d’imbibage :
- 20cl de café fort,
- 40g de sucre.
Fondre le sucre dans le café chaud.
La ganache au chocolat :
- 90g de chocolat de couverture à 66%,
- 108 g de crème fleurette à 35% MG,
- 18 g de miel (neutre en goût).
Fondre le chocolat et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 tiers en versant la crème chaude dans le chocolat et en remuant avec une cuillère en bois, réserver à température ambiante.
La crème au beurre au café :
- 25g d’eau minérale,
- 80g de sucre,
- ½ gousse de vanille,
- 100g d’œufs,
- 170g de beurre pommade,
- 10g d’essence de café ou un café fort.
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’à ce que la crème soit tiède mais pas trop chaude. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café.
Le glaçage opéra* :
- 80g de chocolat noir de couverture,
- 16g d’huile de pépins de raisins ou d’huile d’arachide
Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.
Le montage à l’envers :
étaler le glaçage en un carré de 18 x 18 cm sur une feuille siliconée et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur. Poser le cadre de 18 x 18 sur le glaçage, le recouvrir ensuite d’une fine couche de crème au beurre au café, poser dessus un carré de biscuit Joconde imbibé des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit imbibé des 2 côtés, une couche de crème au café et le dernier biscuit imbibé uniquement du côté en contact avec la crème. Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, mettre au congélateur 20/30min ou plus si vous voulez le manger le lendemain. 5/6 heures avant de déguster, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille siliconée pour éviter la condensation sur le glaçage. La dégustation : au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés au couteau pour une finition nette.
