- Pour 8 personnes
- épaule de veau : 1,6 à 1,8 Kg,
taillée en morceaux de 50 à 60 g - huile d’arachide : 8 cl
- gros oignon : 1
- vin blanc : 10 cl
- farine : 50 g
- concentré de tomates : 2 QS
- gousses d’ail : 4
- fond brun de veau clair : 1 L
- bouquet garni : 1
- Garniture :
- champignons de Paris : 250 g
- oignons grelots ou sauciers : 250 g
- beurre : 40 g
- sucre semoule : 20 g
- tranches de pain de mie : 4
- huile
- beurre : 30 g
- persil haché : 30 g
- sel, poivre blanc : PM
Préparer le fond de veau. Eplucher et ciseler l’oignon. Eplucher et écraser avec le plat du couteau les gousses d’ail. Parer les morceaux de viande (retirer le gras ou les nerfs éventuellement), les saler et les poivrer.
Préchauffer le four à 200°.
Mettre l’huile à chauffer à feu vif dans un sautoir ou une cocotte. Rissoler vivement les morceaux de viande jusqu’à coloration. Baisser le feu, ajouter le concentré de tomate et faire légèrement caraméliser puis ajouter les oignons ciselés et les faire suer. Augmenter le feu, déglacer au vin blanc et laisser réduire si nécessaire.
Hors du feu : singer rapidement. Remettre sur le feu quelques minutes et torréfier puis ajouter le fond de veau. Porter à ébullition puis mettre à cuire au four à 200° pendant environ 1 heure (vérifier la texture de la sauce à intervalle régulier) et la cuisson de la viande en piquant avec un couteau.
Préparer la garniture :
Eplucher, laver et cuire les oignons grelots par glaçage à brun. Escaloper les champignons et les faire sauter . Les mélanger aux oignons. Détailler le pain de mie en forme de cœur et les sauter dans du beurre jusqu’à coloration. Laver, essorer et hacher le persil.
Sortir la cocotte et retirer les morceaux de viande dans un légumier pour la décanter. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce, la passer au chinois. Placer les morceaux de viande dans un plat et répartir la garniture oignons + champignons dessus.
Napper de sauce. Tremper la pointe des croûtons dans la sauce puis dans le persil haché et les disposer tout autour de
la viande.
